煙燻滷味做法：30 年老師傅傳授的入味祕訣

什麼是煙燻滷味？和一般滷味差在哪？

傳統滷味只靠香料和醬油賦予風味，煙燻滷味則在滷製完成後額外進行「茶糖煙燻」工序——以紅糖、茶葉產生煙霧，將焦糖香氣附著在食材表面，形成獨特的琥珀色澤、煙燻香氣與焦糖回甘。

這道工序看似簡單，卻是新手最容易失手的關鍵。糖量太多會苦、時間太短沒有香氣、火候太大會直接焦黑。陳記好味從 1994 年創立至今 30 年，靠的就是這道煙燻工序的火候掌握，做出蘋果日報 2019 年甘蔗放山雞家禽類第一名認證的台南古早味。

了解更多：陳記好味 30 年品牌故事。

煙燻滷味的食材準備

滷包配方（八角、桂皮、丁香比例）

陳記師傅版滷包（單包約 4–6 人份）：

• 八角 5 顆（主香）
• 桂皮 1 片（甜香）
• 丁香 5 粒（提味）
• 花椒 1 茶匙（去腥）
• 陳皮 1 片（解膩）
• 甘草 2 片（回甘）
• 小茴香 1 茶匙（增香）

裝入紗布袋綁緊。香料若直接散落滷汁裡，後續煙燻時容易帶苦味。

哪些食材最適合煙燻？

選擇表皮緊實、不易碎裂的食材最容易上色：

• 🥇 鴨翅——皮 Q 肉嫩、骨頭多孔吸滷汁、煙燻後焦糖香附著最完整
• 🥈 鴨舌——體積小入味快，適合下酒
• 🥉 豬耳朵——軟骨脆度搭配煙燻香極佳
• 豆乾、雞胗——素食/雜食通用

醬油選擇建議

陳記師傅選用純釀造黑豆醬油，比一般醬油色澤深 30%、鹹度低，能讓滷汁顏色亮但不死鹹。市售品牌可參考味全、丸莊純釀造系列。

陳記好味煙燻滷汁配方（師傅版）

滷汁基底比例

以滷 1 公斤鴨翅為例：

• 純釀造醬油 200ml
• 米酒 100ml
• 冰糖 2 大匙（約 30g）
• 高湯（或冷水） 500ml
• 蔥 2 根（切段）
• 薑 5 片
• 滷包 1 包（見上方配方）

煙燻時間控制（幾度幾分鐘）

這是最容易失敗的關鍵步驟：

1. 鐵鍋底鋪鋁箔紙，紅糖 2 大匙 + 烏龍茶葉 1 大匙 + 砂糖 1 大匙均勻撒上
2. 架上烤網，瀝乾水分的滷好食材不重疊擺放
3. 蓋緊鍋蓋，大火加熱至冒出黃褐色煙霧（約 2–3 分鐘）
4. 立刻轉中火燻 3–5 分鐘（時間視食材大小調整）
5. 關火不開蓋再燜 3 分鐘，讓茶糖香深度滲透

入味技巧：為什麼要放隔夜？

陳記師傅的祕密：滷完關火後燜漬至少 2 小時，最好放冷藏隔夜。原因——熱滷時食材表面雖然吸到醬油，但內部纖維還是緊縮的；關火靜置後肌肉鬆弛，滷汁才會慢慢滲透到骨髓深處。

這就是「陳記煙燻鴨翅啃骨頭也有味道」的祕訣。

步驟圖解：從滷到煙燻完整流程

第一步：黃金滷水調製

1. 中藥底蘊：滷包香料裝紗布袋
2. 醬汁比例：高湯、醬油、冰糖、米酒以黃金比例煮滾，放入滷包小火熬 30 分鐘
3. 燜煮入味：鴨翅、豆乾等食材汆燙後入滷汁，小火滷 40 分鐘，關火後燜漬至少 2 小時，讓香氣滲透骨髓

第二步：黃金茶糖煙燻

1. 煙燻底料：鐵鍋底鋪鋁箔，撒上紅糖、烏龍茶葉、砂糖（可加少許八角碎）
2. 擺放食材：放上鐵網，瀝乾水分的鴨翅不重疊擺好，確保上色均勻
3. 煙燻上色：蓋緊鍋蓋，大火至冒出黃褐色煙霧後轉中火燻 3–5 分鐘，關火不開蓋再燜 3 分鐘，讓茶糖香緊附表皮
4. 刷油定色：出鍋趁熱刷上薄薄一層香油，鎖住水分，呈現迷人琥珀色澤

常見問題排解

家裡沒有煙燻設備怎麼辦？

用家裡的鐵鍋或不鏽鋼炒鍋就行。重點是鍋蓋要密封——蓋一張鋁箔在鍋緣再蓋鍋蓋，煙霧才不會跑光。

滷汁可以重複用幾次？

陳記師傅的做法：每次滷完過濾、加新醬油補位、煮沸後冷藏，可重複使用 4–5 次。每次風味會越來越濃厚（俗稱「老滷」），這就是為什麼老店的滷味比家裡做的香。

保存方式與保鮮期

• 冷藏：3 天內食用完畢
• 冷凍：2 個月內
• 復熱：建議蒸 3 分鐘或氣炸鍋 160°C 5 分鐘恢復酥脆

哪些食材最適合做煙燻滷味？

選表皮緊實、不易碎裂的食材最好上色：鴨翅皮Q肉嫩、骨頭多孔吸滷汁、焦糖香附著最完整，最推薦；其次是體積小、入味快的鴨舌，以及軟骨脆口的豬耳朵。豆乾、雞胗則素食、雜食皆宜。

煙燻要用什麼糖和茶葉？為什麼會苦？

陳記師傅版用紅糖 2 大匙＋烏龍茶葉 1 大匙＋砂糖 1 大匙。會苦多半是糖量太多或火太大燒焦；訣竅是大火加熱到冒黃褐色煙後轉中火燻 3–5 分鐘，關火再燜 3 分鐘，香氣夠又不苦。

從滷到煙燻大概要多久？沒時間怎麼辦？

完整流程約 3–4 小時：滷汁熬煮 30 分、食材滷製 40 分、關火燜漬至少 2 小時、茶糖煙燻約 10 分。沒時間可直接選陳記備好、冷凍直送的煙燻滷味，退冰加熱即食。

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