牛排部位有哪些？沙朗、菲力、紐約客、肋眼、板腱怎麼煮一張表看懂
牛排部位有哪些？這張表整理 12 個常見部位的位置、口感與適合煮法，從肋眼、紐約客（沙朗）、菲力、板腱到牛小排、牛腱、牛五花，並保留「沙朗和菲力差在哪」「紐約客是什麼部位」兩大常見問題的完整說明。
快速回答：牛排部位看位置分油花：肋眼油花多、紐約客（沙朗）有嚼勁、菲力最嫩最瘦、板腱耐全熟；燉煮選牛腱、牛腩，涮鍋選牛五花。
牛排部位有哪些？一張表看懂 12 個部位
牛排部位指的是牛隻身上適合切厚片香煎、燒烤的肌肉位置；部位不同，油花分布、軟嫩度和適合的料理方式就不同。下表把台灣肉舖、超市與網購最常見的 12 個部位一次列出，並附站內延伸文章，方便直接對照。
| 部位 | 常見別名 | 在牛身上的位置 | 口感與油花 | 適合的煮法 | 延伸閱讀 |
|---|---|---|---|---|---|
| 肋眼 Ribeye | 肋脊肉、肉眼 | 背部肋脊段 | 油花最多、肉香濃、口感柔嫩 | 厚切香煎、燒烤 | 肋眼煎法與挑選 |
| 紐約客 New York Strip | 沙朗（台灣慣稱） | 腰脊（striploin） | 緊實有嚼感、油花適中、帶油邊 | 厚煎、燒烤、逆紋切 | 沙朗菲力紐約客怎麼分 |
| 菲力 Filet mignon | 腰內肉 | 腰內側、運動量極少 | 全牛最嫩、油花少、口感細緻 | 厚切快煎、舒肥 | 各部位熟度對照 |
| 板腱 Flat iron | 翼板、嫩肩（市場混稱） | 肩胛 | 軟嫩帶細筋、油花細緻、耐全熟 | 香煎、全熟料理 | 板腱牛排指南 |
| 嫩肩 Chuck tender | 肩胛里肌 | 肩胛 | 緊實、牛肉味足、筋膜較多 | 全熟香煎、切薄片炒 | 牛肉快炒部位 |
| 背肩 Chuck roll | 梅花牛、肩背肉 | 肩胛到背脊 | 油花均勻、有嚼勁 | 燉、滷、切薄片 | 燉牛肉部位與湯底 |
| 無骨牛小排 Boneless short rib | 去骨牛小排 | 胸腔肋側 | 油花綿密、肉質嫩 | 香煎、燒烤 | 牛小排燒烤指南 |
| 帶骨牛小排 Bone-in short rib | 牛小排 | 肋骨前段 | 油花帶筋、久煮出膠 | 烤、滷、燉 | 牛小排燒烤指南 |
| 牛腱 Beef shank | 腱子 | 後腿 | 精瘦、膠質多、耐久煮 | 滷、燉（牛肉麵） | 燉牛肉部位與湯底 |
| 牛腩 Brisket | 胸肉、胸口 | 胸前 | 筋膜層次多、久燉軟糯 | 燉湯、紅燒 | 燉牛肉部位與湯底 |
| 牛五花 Beef belly | 火鍋片、薄切牛肉 | 腹脅 | 油花豐富、薄片嫩 | 涮鍋、快炒 | 火鍋牛肉片挑選 |
| 丁骨／紅屋 T-bone／Porterhouse | 丁骨牛排、紅屋牛排 | 腰脊與菲力交界 | 一骨帶兩肉：紐約客加菲力 | 厚切香煎、烤 | 各部位熟度對照 |
兩個常見疑問先補充：「骰子牛」是把各部位切成骰子狀的切法，不是一個部位；菜單上的「沙朗」在台灣多指紐約客（腰脊），和美式標示的 sirloin（後腰）不一定相同，選購時以包裝上的中文部位標示為準，想看完整對照可參考沙朗菲力紐約客怎麼分。
一個簡單通則：離四肢愈遠、運動量愈低的部位愈嫩，像菲力、肋眼都在背側中段；常出力的肩部與腿部（嫩肩、牛腱）則嚼勁足、風味濃，要靠逆紋切或久燉來處理。記住「位置決定運動量、運動量決定口感」，大部分部位差異都能推得出來。
沙朗和菲力差在哪？
先看位置：台灣說的沙朗多指腰脊（striploin），是牛隻腰部的運動肌肉，肉質緊實、嚼勁明顯、油花適中；菲力（tenderloin，腰內肉）位於腰內側、幾乎不運動，是全牛最嫩的部位，油花少、口感細緻。
選擇邏輯：想吃明確的肉感和嚼勁選沙朗；想入口即化、偏好低油花或給長輩小孩吃選菲力。菲力每頭牛能分切出的份量少，是它定位比較特別的主因；沙朗則因為帶油邊、面積大，厚切香煎的表現很穩定。
沙朗、菲力、紐約客的完整比較表（含口感、熟度建議）整理在沙朗菲力紐約客怎麼分。
紐約客是什麼部位？和肋眼、沙朗怎麼分
紐約客（New York Strip）取自牛隻腰脊（striploin），和台灣一般說的「沙朗」是同一個位置的肉：肉質緊實、牛肉味清楚，油花通常比肋眼少，邊緣常帶一條油邊。
和肋眼怎麼分：肋眼位於肋脊，油花多、口感柔嫩油潤；紐約客位於腰脊，油花較少、口感緊實。想吃油香與嫩度選肋眼，想吃肉感與嚼勁選紐約客（沙朗）。切法上紐約客逆紋切最有咬感。
站內目前沒有單獨以「紐約客」命名的品項，現貨沙朗品項列在文末「漢克在售部位對照」；進一步的部位差異與熟度搭配看各部位熟度對照。
各部位怎麼煮：煎、烤、燉、涮怎麼對應
對應原則：油花多的部位（肋眼、牛小排）耐高溫香煎與燒烤，油花受熱融化會自己潤肉；肉質緊實的部位（紐約客、嫩肩）適合逆紋切、厚煎；運動量大、筋膜與膠質多的部位（牛腱、牛腩、帶骨牛小排）要靠小火久燉讓組織軟化；薄切片（牛五花、火鍋片）涮煮或快炒最適合。
- 煎／烤：肋眼、紐約客、菲力、板腱、嫩肩——厚切香煎或燒烤，實際作法看安格斯牛排煎法與牛小排燒烤指南。
- 燉／滷：牛腱、牛腩、帶骨牛小排——部位特性與湯底搭配看燉牛肉部位與湯底。
- 涮／快炒：牛五花、火鍋片、嫩肩薄片——火鍋牛肉片挑選、牛肉快炒部位。
本文刻意不提供煎的時間數字：實際時間隨厚度、火力與退冰狀態差異很大，照各部位專文的建議操作比記秒數可靠，熟度判斷方式見下一節。
熟度怎麼配部位
原則：油花愈多的部位愈耐高熟度，愈精瘦的部位愈適合中低熟度。肋眼、牛小排油花足，三分到全熟都有人吃；菲力油花少，過熟容易乾柴，多建議三到五分；板腱、嫩肩帶筋膜，全熟料理反而順口。
各部位的熟度對照、觸感與切面色澤的判斷方式，整理在各部位熟度對照，本文不重複溫度數字。丁骨／紅屋一次能吃到紐約客與菲力兩種肉，適合想同場比較口感的人，但需要夠厚的煎烤空間與受熱均勻的鍋具。
嫩肩上的「裂縫」和刀痕正常嗎？
正常。嫩肩緊貼在牛的肩胛骨上，是常運動的工作肌肉，筋與結締組織本來就多；分切時為了去筋、修整，會留下看起來像裂縫的刀痕。這是部位「取得好」的痕跡，跟新不新鮮無關。
判斷新鮮度看三件事：色澤自然紅至暗紅、氣味只有淡淡肉香而無酸敗味、觸感濕潤有彈性不黏手。另外，包裝標示的嫩肩（chuck tender）與翼板（flat iron）在部位圖上相鄰，但筋的分布不同，處理方式以各商品頁的建議為準。
板腱／嫩肩的筋怎麼處理？
先分清三種白色組織：貼在肉表面、發亮拉不斷的「銀皮」；貫穿肉塊中央、較厚像硬帶的「中央筋」；以及加熱後會軟化的一般嫩筋。板腱（翼板）的中央筋特別明顯。
處理方式：銀皮用刀貼著肉面削除；中央筋可在煎前縱切取出，兩側肉攤平就是常見的翼板排。更多板腱的部位知識與作法看板腱牛排指南。
網購冷凍牛排怎麼挑部位？
- 先想料理情境：平常煎、烤、燉或涮，決定部位類型，再挑厚度與規格，比單看品名更能選到想要的口感。
- 看包裝標示：確認品名標示的部位、原產地與等級（如 PRIME、AA10、PS），並確認是原肉（原切）而非重組肉——標示怎麼看，見原切與重組肉怎麼分。
- 依口感偏好：喜歡油花選肋眼、牛小排；喜歡嚼勁選紐約客、嫩肩；喜歡軟嫩低油花選菲力。品種與飼養差異另看安格斯牛排線上選購、和牛選購指南、草飼牛指南、澳洲牛肉指南。
- 冷凍與退冰：到貨先確認仍呈冷凍狀態，分裝保存與退冰方式見冷凍牛排退冰與保存。
想系統性比較所有選購眉角（規格、標示、通路），再看牛肉選購全攻略。厚度也要對應料理：厚切才煎得出粉紅色的熟度中心，薄片適合快炒與涮煮；同一部位換了厚度，火候安排就完全不同，下單前先想好要怎麼煮。
漢克在售部位對照
以下把站上目前有貨的部位依商品頁標示列出，只列部位、產地、等級與規格；各品項的規格與庫存以商品頁即時資訊為準。
- 肋眼：藍絲帶安格斯黑牛肋眼（美國，300g±10%／片，3 片組）；另有和鑽牛 PRIME 霜降肋眼（美國）。
- 沙朗：紐西蘭 PS 沙朗牛排（紐西蘭，100g±10%／包）。
- 菲力：美國和鑽牛厚切 2cm 菲力（美國，280g／包）；另有澳洲源神紅酒飼和牛 AA10 菲力（澳洲，125g±10%／包）。
- 板腱（翼板）：藍絲帶安格斯黑牛翼板牛排（美國，120g±10%／片）。
- 嫩肩：藍絲帶安格斯黑牛嫩肩牛排（美國，120g／包）。
- 無骨牛小排：藍絲帶安格斯黑牛無骨牛小排（美國，120g±10%／片，4 片組）。
- 帶骨牛小排：美國和鑽牛 PRIME 帶骨牛小排（美國，500g±10%／包）。
- 牛腱：澳洲源神穀飼牛腱條（澳洲，1000g／包）。
看藍絲帶安格斯肋眼規格 美國，300g±10%／片，3 片組
看紐西蘭 PS 沙朗規格 紐西蘭，100g±10%／包
看和鑽牛厚切菲力規格 美國，280g／包，厚切 2cm
看藍絲帶安格斯翼板規格 美國，120g±10%／片
看藍絲帶安格斯嫩肩規格 美國，120g／包
看藍絲帶安格斯無骨牛小排規格 美國，120g±10%／片，4 片組
看和鑽牛 PRIME 帶骨牛小排規格 美國，500g±10%／包
看澳洲源神牛腱規格 澳洲，1000g／包
全部牛排部位商品集中在牛排系列，可依部位篩選規格。
常見問題 FAQ
牛排有哪些部位？最常見的是哪幾個？
常見牛排部位包括肋眼、紐約客（沙朗）、菲力、板腱（翼板）、嫩肩、背肩、無骨與帶骨牛小排、丁骨／紅屋，以及適合燉煮的牛腱、牛腩和適合涮煮的牛五花；最常出現在牛排菜單上的是肋眼、紐約客、沙朗和菲力。
沙朗和菲力差在哪？
沙朗（腰脊）肉質緊實、有嚼勁、油花適中；菲力（腰內肉）是全牛最嫩的部位，油花少、口感細緻。想吃肉感選沙朗，想吃軟嫩、低油花選菲力。
紐約客是什麼部位？和沙朗一樣嗎？
紐約客取自腰脊（striploin），和台灣一般說的沙朗屬同一位置：肉質緊實、牛肉味清楚、油花比肋眼少；和肋眼的差別在於肋眼位於肋脊、油花較多、口感更柔嫩。
哪些部位適合燉煮、哪些適合煎？
燉煮選筋膜與膠質多的牛腱、牛腩、帶骨牛小排；香煎選油花足或肉質嫩的肋眼、紐約客、菲力、板腱、嫩肩；牛五花等薄切片適合涮煮或快炒。
嫩肩牛排上的裂縫和刀痕正常嗎？
正常。嫩肩緊貼肩胛骨、筋多，分切去筋時自然留下刀痕，是部位特性，與新鮮度無關；新鮮度看色澤、氣味與觸感。
網購冷凍牛排怎麼挑部位比較不會踩雷？
先依料理方式選部位類型（煎、燉、涮），再確認包裝標示的部位名、原產地、等級與原切（非重組）標示，收到時確認仍為冷凍狀態，並依建議方式退冰。
想直接挑牛排部位？
依上面的部位表對應到站上在售品項：肋眼、沙朗、菲力、板腱、嫩肩、牛小排、牛腱都集中在牛排系列，每個連結都可以再看完整規格標示。