烤牛肉鎖汁：回溫、休息、薄片大火、厚片雙溫，鳳梨醃料別過久

烤牛肉柴掉的原因通常不是火太大，而是冰冷直接上網、烤完馬上切。做對四件事就好：烤前回溫 20–30 分鐘、薄片只在強火區每面 30–60 秒、厚片先弱火再強火上色、離火休息 3 分鐘再切。想用鳳梨或水果醃，30 分鐘以內就夠，久了肉會鬆爛。中秋燒烤特輯第三站，綁漢克嚴選現貨牛小排與牛排。

烤前：回溫 20–30 分鐘，表面擦乾

冷凍牛肉前一晚移冷藏解凍；開烤前 20–30 分鐘從冰箱拿出來回溫，厚片尤其重要——冰冷的中心會讓你為了熟度把表面烤過頭。上網前用廚房紙巾把表面水分擦乾，濕的肉面是在「蒸」不是在「烤」，出不了焦香。鹽在上網前一刻撒，黑胡椒等離火再磨，才不會焦苦。

薄片（燒烤片）：冷藏退冰到片與片能分開即可，不必完全回溫。
厚片（帶骨牛小排、翼板牛排）：回溫 20–30 分鐘，摸起來不冰手。
不確定解凍時間，看〈冷凍肉解凍時間對照表〉。

薄片：只用強火區，每面 30–60 秒

無骨牛小排燒烤片、和牛燒烤片這類 2–3 公釐的薄片，油花密、熟得快。放上強火區，看到邊緣捲起、表面冒油泡就翻，另一面 20–30 秒即起。薄片不休息、不刷醬，趁熱配生菜或沾一點鹽就是最好吃的時候。一次不要鋪滿整片烤網，肉會出水降溫變成「煮」。

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厚片：雙溫區先弱後強，休息 3 分鐘再切

帶骨牛小排、200g 熟成無骨牛小排、翼板牛排這種 2 公分以上的厚片，做法是「反著烤」：先放在弱火區慢慢把中心帶到接近目標熟度（帶骨 500g 約 8–10 分鐘、翼板 120–150g 約 4–5 分鐘，中途翻一次），再移到強火區每面 30–60 秒烤出焦痕。離火放在盤子上休息 3 分鐘，讓肉汁回到纖維裡，再逆紋切片。跳過休息，切下去肉汁全流在砧板上。

厚片參考時間（弱火區→強火區）
部位	弱火區	強火區	目標
和鑽牛 PRIME 帶骨牛小排 500g	8–10 分鐘，翻 1 次	每面 45–60 秒	五至七分，壓下慢回彈
熟成無骨牛小排 200g	4–6 分鐘	每面 45 秒	五分，切面粉紅
翼板牛排 120–150g	3–4 分鐘	每面 45 秒	五分，逆紋切
雪花嫩肩牛排 180g	4–5 分鐘	每面 45 秒	五至七分

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果香醃料：鳳梨、奇異果 30 分鐘內就好

鳳梨、奇異果、木瓜這類水果含蛋白酶，會把肉的纖維切斷——短時間讓肉更軟，時間一長肉會鬆散像絞肉。牛肉用果香醃料控制在 30 分鐘以內，醃完把果泥抹掉再上網，否則糖分一下就焦。想要簡單又不失敗：醬油 2、味醂 1、蒜末少許、一點糖，醃 1–2 小時，適合梅花與嫩肩；油花多的牛小排片建議原味或只撒鹽。

醃過的肉一定要在弱火區起步，糖分在強火區 30 秒就黑。
醃料不留到隔天、不重複用。
和牛級燒烤片不醃，油花本身就是風味。

和鑽牛 PRIME 雪花凝脂嫩肩牛排 180g NT$168，適合簡單醃

不能生炭火：鐵板與氣炸鍋版本

薄片用預熱到冒煙的鐵板或平底鍋，每面 30–45 秒；厚片牛排先鍋煎每面 1 分鐘上色，再進氣炸鍋 200°C 4–6 分鐘（120–150g）或 8–10 分鐘（帶骨 500g），一樣休息 3 分鐘再切。

常見問題 FAQ

烤牛肉為什麼會柴？

最常見是冰冷直接上網、烤太久，以及烤完馬上切。烤前回溫 20–30 分鐘、厚片先弱火再強火、離火休息 3 分鐘再切，就能大幅改善。

牛小排燒烤片要烤多久？

強火區每面 30–60 秒，看到邊緣捲起、出油泡就翻面，另一面 20–30 秒即起，不刷醬、趁熱吃。

帶骨牛小排怎麼烤？

回溫後先在弱火區 8–10 分鐘翻一次，再到強火區每面 45–60 秒上色，休息 3 分鐘逆紋切片。

鳳梨醃牛肉要醃多久？

30 分鐘以內。鳳梨酵素會分解肉纖維，醃太久肉會鬆爛；上網前把果泥抹掉，並從弱火區起步。

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