烤海鮮新鮮為王：白蝦帶殼、蛤蜊箔包、魷魚切花檸香，鹽最後才下

海鮮是烤肉桌最後上、也最容易烤壞的東西。原則只有三條：挑選要看氣味與彈性、冷凍品用真空鮮凍；鹽最後才下，早撒會出水失去彈性；火候用強火快烤或箔包悶。白蝦帶殼烤 2–3 分鐘轉紅就好；蛤蜊與蝦一起包錫箔放弱火區等開口；三去魷魚切花刀、強火 1–2 分鐘捲起即起，離火擠檸檬。中秋燒烤特輯第六站，綁漢克嚴選現貨白蝦、海虎蝦、醃蛤蜊與魷魚。

挑選與前處理：真空鮮凍、退冰不泡水、蛤蜊要吐沙

烤肉當天在市場挑活蝦當然好，但連假前一天往往買不到理想的。冷凍海鮮只要是船上或產地直接急凍、真空包裝，鮮度反而比放了一天的「現撈」穩定。退冰放冷藏 6–8 小時或連袋泡冷水 30 分鐘，不拆袋、不泡溫水。蝦退冰後用冰水沖一下再瀝乾；魷魚買三去（去頭去內臟去皮）就省掉最麻煩的一步；蛤蜊活體要泡鹽水吐沙 2 小時以上，買已吐沙處理過的醃蛤蜊就直接用。

氣味：海水味是對的，氨味或酸味不要。
彈性：蝦殼緊貼蝦身、按下去有彈性；魷魚肉面有光澤。
解凍後 24 小時內用完，不要二次冷凍。

鹽最後才下：早撒會出水、失去彈性

肉可以提早抹鹽，海鮮不行。鹽會把蝦、魷魚的水分抽出來，烤的時候先蒸再縮，口感變粉變韌。正確順序：上網前只抹一點油防沾，烤到快熟時撒鹽，離火後擠檸檬、撒胡椒或淋一點蒜油。醬料同樣留到最後。

白蝦帶殼、海虎蝦開背：強火 2–3 分鐘

帶殼烤是蝦最不會失敗的方式：殼保住水分、也把鮮味鎖在裡面。白蝦整隻放強火區，每面 1–1.5 分鐘，殼轉紅、蝦身彎成 C 形就熟（彎成 O 形是過頭）。海虎蝦體型大，先開背去腸泥、殼留著，強火每面 2 分鐘，開背處撒一點蒜末奶油更香。烤好剝殼沾一點鹽或檸檬就夠。

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箔包蝦蛤：蛤蜊、蝦、蒜、奶油一起包，弱火區等開口

錫箔包是烤肉桌上最省心的一道：兩層錫箔鋪底，放醃蛤蜊 300g、白蝦 6–8 隻、蒜片、一小塊奶油、一點米酒，包成密封的信封狀，放在弱火區 8–10 分鐘。打開時蛤蜊全開、湯汁乳白，撒蔥花就上桌；沒開的蛤蜊不吃。這包的湯汁拿來沾烤肉或拌麵都好。

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檸香魷魚：三去魷魚切花刀，強火 1–2 分鐘捲起即起

魷魚烤老的原因是烤太久。三去魷魚攤平，在內側斜劃交叉的花刀（不切斷），這樣受熱均勻、也好入味。強火區每面 1–1.5 分鐘，看到花刀處捲起、肉轉白即起，全程不超過 3 分鐘。離火再撒鹽、擠檸檬、加一點胡椒；想要台式味道就沾醬油膏加薑末。切段串起來就是烤魷魚串。

海鮮參考時間
品項	火力	時間	判斷
帶殼白蝦	強火	每面 1–1.5 分鐘	殼紅、彎成 C 形
海虎蝦開背	強火	每面 2 分鐘	肉轉白、殼紅
醃蛤蜊＋蝦錫箔包	弱火	8–10 分鐘	蛤蜊全開、湯乳白
三去魷魚切花	強火	每面 1–1.5 分鐘	花刀捲起即起
薄鹽鯖魚／鮭魚	中火	皮朝下 4–5 分＋翻面 2–3 分	肉可剝開

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常見問題 FAQ

烤蝦要烤多久？

帶殼白蝦強火每面 1–1.5 分鐘，殼轉紅、蝦身彎成 C 形就熟；海虎蝦開背每面 2 分鐘。彎成 O 形代表烤過頭。

海鮮什麼時候撒鹽？

快熟時才撒。提早撒鹽會把蝦與魷魚的水分抽出來，口感變粉變韌；醬料與檸檬都在離火後加。

蛤蜊怎麼烤？

最省心是錫箔包：醃蛤蜊、白蝦、蒜片、奶油、一點米酒包起來放弱火區 8–10 分鐘，蛤蜊全開即可；沒開的不吃。

冷凍海鮮烤肉會不新鮮嗎？

產地急凍、真空包裝的海鮮鮮度穩定；重點是冷藏或冷水退冰、不泡溫水、解凍後 24 小時內用完，不二次冷凍。

海鮮現貨清單：蝦、蛤蜊、魷魚

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