一塊生的紐西蘭草飼嫩肩（板腱／翼板）牛排放在圓木砧板上，中央一條銀白色筋膜清楚可見，旁邊有小番茄、羅勒與橄欖油

板腱是哪個部位？板腱（翼板）牛排怎麼煎、和沙朗、嫩肩差在哪一次看懂

板腱和翼板其實是同一個部位：牛肩胛裡最嫩的一塊，中間有一條明顯的筋。這篇說清楚板腱在牛的哪裡、為什麼有筋、口感跟沙朗與嫩肩差在哪，再用一張表教你不同厚度的板腱牛排怎麼煎到五分熟、筋怎麼處理才不會韌，以及怎麼挑適合家用的板腱。

板腱是哪個部位？板腱、翼板、Flat Iron 是同一塊肉

板腱位在牛的肩胛（Chuck）內側，貼著肩胛骨的一塊扁平肌肉，英文叫 Top Blade，切成牛排後叫 Flat Iron Steak，因為形狀像老式熨斗。台灣市場有兩個常見叫法：傳統肉攤和牛肉麵店習慣說「板腱」，超市和進口牛排包裝多半寫「翼板」，漢克嚴選的商品名也用翼板。兩者指的是同一個部位，搜尋「板健」通常也是這塊。

牛肩肉（Chuck）部位圖，白色標示翼板（板腱）在肩胛的位置，說明翼板油脂均勻、筋比板腱少、纖維細，適合高溫短時間煎烤
翼板（板腱）位在牛肩胛（Chuck）內側；漢克嚴選官網牛部位圖。

板腱最大的特徵是中間橫貫一條銀白色的筋膜，把肉分成上下兩片。這條筋不是瑕疵，而是這個部位的天然構造：肩胛肌肉活動量大，所以有筋，但板腱本身是整個肩胛裡最嫩的肌肉，嫩度僅次於菲力，油花又比菲力多，所以價格比肋眼、菲力親民，卻是廚師很愛用的「CP 值部位」。

板腱的油花與口感

板腱的油花呈細密的雪花狀分布在肌肉纖維之間，不像肋眼有大塊油脂。肉味濃、纖維細、嚼感明顯但不韌，五分熟時肉汁最多。和牛等級的板腱（例如澳洲 AA10 紅酒飼和牛、美國和鑽牛 PRIME）油花會明顯升級，入口更滑；安格斯黑牛的板腱則牛味更直接、油脂較清爽。

板腱 vs 沙朗 vs 嫩肩：部位、油花、口感、價位對照

搜尋「沙朗跟板腱的差別」的人通常是在超市或網購頁面猶豫要買哪一個。三者位置不同、口感也不同，用一張表看最快。

板腱、沙朗、嫩肩、菲力比較（同等級同重量下的相對關係）
部位 位置 油花 嫩度 口感特徵 建議熟度 相對價位
板腱／翼板（Flat Iron） 肩胛內側，貼肩胛骨 細密雪花，中等 高（肩胛區最嫩） 肉味濃、多汁，中間有一條筋 五分熟～五分半 中
沙朗（Sirloin） 後腰脊 中等，邊緣一條油脂 中 纖維較粗、嚼感明顯、牛味重 五分熟 中
嫩肩（Chuck Eye／Chuck Steak） 肩胛，靠近肋眼那端 油花與筋膜交錯 中偏低 油香足、有嚼勁，熟度不足會韌 五分半～七分熟 低～中
菲力（Tenderloin） 腰內 極少 最高 極嫩、肉味淡 三分熟～五分熟 高

板腱和沙朗差在哪

沙朗來自後腰，肌肉纖維比板腱粗，吃起來更有「咬勁」，油花集中在邊緣那一條；板腱纖維細、油花散在肉裡，整體更嫩更多汁，但中間有筋需要處理。喜歡明顯嚼感和濃厚牛味選沙朗，想要嫩又不想花菲力的錢選板腱。

板腱和嫩肩差在哪

兩者都在肩胛，常常被放在一起比較。嫩肩是肩胛靠肋眼那端切下來的肉，筋膜和油花交錯，油香足但需要煎熟一點（五分半以上）才不會韌，價格最親民、適合平日；板腱是肩胛裡單獨一塊完整肌肉，嫩度高很多，只有中間一條筋，五分熟就好吃，適合假日或請客。

藍絲帶安格斯黑牛翼板牛排 120g 板腱：牛味直接、油脂清爽

紐西蘭 PS 沙朗牛排 100g 沙朗：嚼感明顯、肉味濃

和鑽牛 PRIME 嫩肩牛排 120g 嫩肩：油香足、平日首選

板腱牛排怎麼煎：不同厚度的時間表

板腱牛排的煎法原則和其他部位一樣：退冰回溫、擦乾、鍋夠熱、只用鹽、煎完靜置。差別在於中間那條筋會在加熱時收縮，讓牛排微微拱起，所以翻面時要用夾子壓平，讓兩面都貼到鍋底；筋要煎到 60°C 以上才會軟，建議五分熟到五分半。

板腱牛排煎法時間表（大火封面後轉中火；離火中心溫度 57–60°C 為五分熟）
厚度／規格 大火封面 中火續煎 靜置 備註
1 公分（120g 薄切） 每面 60 秒 每面 30–45 秒 2 分鐘 薄切不追求三分熟，五分熟最穩
1.5 公分（150g） 每面 90 秒 每面 60 秒 3–4 分鐘 翻面時用夾子壓平拱起處
2 公分（200–220g） 每面 90 秒 每面 90–120 秒，側邊各 20 秒 5 分鐘 可插溫度計，57°C 離火
2.5 公分以上 四面各 60 秒 移入 135°C 烤箱 8–12 分鐘 6–8 分鐘 或反向煎法：先低溫烤到 50°C 再大火封面
  1. 前一晚把真空包移到冷藏退冰；煎前 20–30 分鐘拿出來回溫，拆袋後用廚房紙巾把表面擦乾。
  2. 兩面撒粗鹽，黑胡椒留到起鍋後再撒，避免高溫焦苦。
  3. 鑄鐵鍋或厚底不鏽鋼鍋燒到微冒煙，下耐高溫油（葡萄籽油、酪梨油或牛油），牛排放下去後不要移動，讓表面充分上色。
  4. 翻面後用夾子把牛排壓平 10 秒，讓中間筋膜拱起的部分也貼到鍋底；有厚度的話側邊也立起來煎。
  5. 最後 30 秒可以加一小塊奶油和拍碎的蒜頭、迷迭香，用湯匙把奶油淋在牛排上增加香氣。
  6. 離火後放在網架或盤子上，鬆鬆蓋一張錫箔紙靜置，時間約為煎的時間的一半，再逆紋切片。

板腱的筋怎麼處理

家用牛排大多已經去掉粗筋，只留中間那一條薄筋，直接煎即可。如果買到的是整條板腱，可以沿著筋把肉片成上下兩片再煎，每片厚度均勻、更容易掌握熟度；筋本身煎到五分熟以上會變成軟 Q 的口感，喜歡的人會特別留下。煎好之後切片時一定要逆著纖維方向切，板腱的纖維走向明顯，順紋切會覺得韌。

澳洲源神雪花翼板牛排 150g（紅酒飼和牛 AA10） 1.5 公分，每面 90 秒＋60 秒

美國和鑽牛 PRIME 雪花翼板牛排 200g 2 公分，建議插溫度計

除了煎，板腱還適合怎麼吃

  • 燒烤／烤肉：切 1 公分厚片，炭火或烤盤大火每面 60–90 秒，五分熟切片配鹽和檸檬，比牛小排清爽、比嫩肩嫩。
  • 氣炸鍋：200°C 預熱 3 分鐘，150g 板腱氣炸 6 分鐘後翻面再 4 分鐘，取出靜置 3 分鐘，適合不想開火的平日。
  • 牛排丼／牛排沙拉：五分熟切薄片鋪在白飯或生菜上，板腱冷掉也不會太硬，很適合便當。
  • 厚切燉煮：整條板腱切 3 公分塊紅燒或燉煮 60–90 分鐘，筋會化成膠質，是牛腱之外另一個燉肉好選擇。

板腱不建議用來涮火鍋薄片，因為中間那條筋切薄片後會在湯裡捲起變硬；火鍋要選專門的火鍋牛肉片部位。

怎麼挑板腱牛排：產地、等級、規格

板腱在漢克嚴選有四個常見等級，差別主要在油花密度與肉味風格。同一個部位，不同產地等級的價格區間可以差到一倍，依你要的用途挑就好。

漢克嚴選板腱／翼板牛排等級對照
等級 油花 風味 適合情境
美國藍絲帶安格斯黑牛 中等 牛味直接、油脂清爽 平日煎牛排、燒烤、便當
澳洲源神紅酒飼和牛 AA10 雪花密 甜潤、口感滑 假日晚餐、家庭聚餐
美國和鑽牛 PRIME 雪花密、油香重 美式濃郁牛油香 喜歡油香的牛排控
純血澳洲和牛 最密 入口即化、和牛香 請客、紀念日
  • 120g 薄切適合平日一人份或便當，退冰快、煎 3 分鐘上桌。
  • 150–220g 是最好煎的厚度，也是本篇時間表的基準。
  • 多片組（4 包、6 片）一片一袋真空包裝，冷凍庫先進先出，比單片買划算。
  • 看包裝：真空袋緊貼、沒有大量血水和霜，肉色深紫紅或鮮紅都正常。

純血澳洲和牛翼板牛排 150g 請客等級

藍絲帶安格斯黑牛翼板牛排 6 片組 120g 一片一袋，平日常備

常見問題 FAQ

板腱和翼板是同一個部位嗎？

是。板腱和翼板都是牛肩胛內側的 Top Blade，切成牛排就是 Flat Iron Steak。傳統市場多說板腱，進口牛排包裝多寫翼板，「板健」是常見的打字寫法，指的都是同一塊肉。

板腱牛排中間那條筋可以吃嗎？

可以。那是這個部位的天然筋膜，煎到五分熟以上（中心 57–60°C）會變成軟 Q 的口感。不喜歡的話可以在煎之前沿著筋把肉片成上下兩片，或煎好切片時把筋挑掉。

板腱牛排要煎幾分熟？

建議五分熟到五分半，離火中心溫度 57–60°C。因為中間有筋，三分熟時筋還沒軟化會覺得韌；超過七分熟則肉汁流失、口感變硬。

板腱和沙朗哪個比較嫩？

板腱比較嫩。板腱是肩胛裡最嫩的肌肉，嫩度僅次於菲力，油花細密散在肉裡；沙朗纖維較粗、嚼感明顯，油花集中在邊緣。想要嚼勁選沙朗，想要嫩又不想花菲力的錢選板腱。

板腱和嫩肩差在哪？

都在肩胛，但嫩肩是靠肋眼那端、筋膜和油花交錯的肉，需要煎到五分半以上才不韌，價格最親民；板腱是單獨一塊完整肌肉，只有中間一條筋，嫩度高很多，五分熟就好吃。

冷凍的板腱牛排可以直接煎嗎？

120g 薄切可以直接下鍋，每面煎 90 秒封色後轉中火再每面 60 秒；150g 以上建議前一晚移到冷藏退冰，或密封袋泡冷水 30–45 分鐘，煎出來的熟度會均勻很多。

挑一片板腱，今晚就煎

板腱是嫩度、油花與價格最平衡的牛排部位。從平日的安格斯黑牛到請客用的純血和牛，漢克嚴選的翼板牛排全部一片一袋真空冷凍宅配，照著上面的時間表煎就能五分熟上桌。（價格為 2026-09-17 商品頁售價，庫存與價格以下單當下商品頁為準。）

看更多：牛排全系列（肋眼、菲力、沙朗、翼板、嫩肩一次比）　牛肉火鍋燒烤（板腱不適合涮火鍋，肉片部位在這裡）

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